Описание

Натриевый нитрат (E251) — это химическое соединение с формулой NaNO₃. Он выглядит как белый кристаллический порошок или бесцветные кристаллы. Это соединение хорошо растворяется в воде, растворимость достигает 91,2 г на 100 г воды при температуре 25°C, что делает его удобным для использования в различных промышленных процессах. Вкус натриевого нитрата солоноватый, с легким горьковатым послевкусием.

Натриевый нитрат также известен под другими названиями: селитра (иногда называется «белая селитра»), перуанская селитра и калиевая селитра (из-за того, что добывается из калиевых руд).

В пищевой промышленности натриевый нитрат используется в основном как консервант, который продлевает срок хранения продуктов, а также как агент для закрепления цвета в обработанных мясных изделиях, таких как колбасы, бекон, ветчина и другие мясные продукты. Он предотвращает развитие микроорганизмов, включая бактерии, вызывающие порчу продуктов, и помогает сохранить яркий розовый или красный цвет мяса. Также натриевый нитрат используется в производстве некоторых сыров и молочных продуктов.

Натриевый нитрат добывают из природных источников, в частности из калиевых руд (каличей), которые содержат большое количество нитратов. Калиевые месторождения образуются в результате осаждения нитратов с морского тумана и окисления морского спрея в условиях горячего и сухого климата. Это природное явление характерно для регионов с низкой влажностью, таких как пустыни, примыкающие к океану. Основные месторождения натриевого нитрата сосредоточены в Чили и Перу, в частности в таких районах, как пустыня Атакама в Чили. В течение многих лет Чили была одним из крупнейших поставщиков натриевого нитрата на мировой рынок, что дало ей прозвище "белое золото" из-за высокой ценности этого сырья.

Кроме добычи из природных месторождений, натриевый нитрат также может быть получен синтетическим путем, через окисление аммиака или с помощью других химических процессов. Тем не менее, природная добыча из калиевых руд остается основным источником этого соединения для промышленных нужд.

Производство натриевого нитрата с помощью калиевых руд является важной экономической отраслью в странах, где эти месторождения являются основными, и продолжает играть значительную роль в экономиках Чили и Перу, хотя за последние десятилетия спрос на это сырье снизился из-за развития синтетических альтернатив.

Применение

Натриевый нитрат или селитра (пищевая добавка E251) применяется в пищевой промышленности в основном как консервант и агент для закрепления цвета в мясных продуктах. Он помогает продлить срок хранения продуктов, предотвращая развитие вредных бактерий, таких как Clostridium botulinum, которые могут вызвать ботулизм. Кроме того, натриевый нитрат придает мясу характерный розовый или красный цвет, что делает продукты более привлекательными для потребителей.

Использование натриевого нитрата в пищевых продуктах позволяет сохранить их свежесть, цвет и вкусовые качества в течение более длительного времени, снижая риск порчи.

Продукты, в которых используют [источник]:

• Колбасы (свежие и копченые)
• Бекон
• Ветчина
• Сосиски
• Мясные консервы
• Сушеные мясные изделия (например, говядина, вяленое мясо)
• Копченые продукты.

Польза для организма

Натриевый нитрат (пищевая добавка E251) в организме распадается на нитрит, который затем может превращаться в оксид азота (NO). Оксид азота играет важную роль в поддержании здоровья сердца, так как помогает расширять кровеносные сосуды, что способствует улучшению кровообращения. Это может снизить артериальное давление и улучшить доставку кислорода к тканям.

Однако важно отметить, что это происходит только в тех случаях, когда нитраты и нитриты поступают в организм в умеренных количествах, в основном из овощей и фруктов. В то же время, когда нитраты чрезмерно используются как добавки в переработанных продуктах (например, в случае с E251), существует риск образования нитрозаминов — канцерогенных соединений, которые могут негативно повлиять на здоровье, способствуя развитию раковых заболеваний.

Таким образом, хотя оксид азота полезен для сердечно-сосудистой системы, важно контролировать уровень потребления натриевого нитрата в контексте общей диеты и учитывать риски, связанные с его использованием в переработанных пищевых продуктах.

Вред для организма

Натриевый нитрат (E251) имеет определенные потенциальные риски для здоровья, особенно когда его чрезмерное потребление связано с обработанными мясными продуктами, где он используется как консервант. Вот несколько ключевых аспектов, которые могут быть связаны с его вредом для организма:

• Превращение в нитрозамины: Когда натриевый нитрат попадает в организм, он может превращаться в нитрит, который, в свою очередь, может преобразовываться в нитрозамины. Эти соединения являются канцерогенными, то есть могут способствовать развитию раковых заболеваний, особенно рака желудка, пищевода и колоректального рака. Соответственно, чрезмерное потребление продуктов, содержащих натриевый нитрат, может увеличивать риск возникновения этих заболеваний.
• Токсическое воздействие на клетки: Избыточное количество нитратов и нитритов в организме может также привести к токсическому воздействию на клетки. Нитриты могут способствовать образованию метгемоглобина в крови, что нарушает способность крови транспортировать кислород. Это может вызвать симптомы, подобные отравлению, включая головную боль, головокружение и усталость.
• Воздействие на сердечно-сосудистую систему: Хотя оксид азота, образующийся из нитратов, имеет определенные преимущества для сердечно-сосудистой системы, его чрезмерное потребление вместе с другими вредными факторами, такими как высокий уровень натрия в обработанных продуктах, может негативно влиять на сердце, повышая риск развития гипертонии (высокого артериального давления) и других сердечно-сосудистых заболеваний.
• Потенциальный риск для детей: Дети могут быть более уязвимы к воздействию нитратов, так как их организм еще не развил механизмы детоксикации на том же уровне, что и у взрослых. В частности, высокие уровни нитратов могут вызвать метгемоглобинемию, известную как "синяя болезнь", которая нарушает способность крови переносить кислород, что может быть опасно для младенцев.
• Другие вредные эффекты: Потребление обработанных мясных продуктов, содержащих натриевый нитрат, также может быть связано с повышением уровня холестерина и другими проблемами со здоровьем из-за высокого содержания жира и соли в таких продуктах.

В целом, хотя натриевый нитрат играет важную роль в пищевой промышленности как консервант и для продления срока хранения продуктов, его чрезмерное потребление может иметь негативные последствия для здоровья. Поэтому важно ограничивать потребление продуктов, содержащих большое количество нитратов и нитритов, и отдавать предпочтение свежим и натуральным продуктам, где нитраты содержатся в значительно меньших количествах.

Регулирование

В Европейском Союзе регулирование использования натриевого нитрата (E251) как пищевой добавки осуществляется в соответствии с законодательством ЕС, в частности Регламентом (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках. Установлены допустимые пределы использования E251 в различных продуктах, в том числе в обработанных мясных изделиях.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) оценивает безопасность пищевых добавок, включая натриевый нитрат. В 2017 году EFSA подтвердила безопасность существующего допустимого суточного потребления (ADI) натриевого нитрата. Рекомендуется контролировать общий уровень потребления нитратов из продуктов питания, чтобы избежать превышения этих пределов. [решение EFSA]