Опис

Натрієвий нітрат (E251) — це хімічна сполука з формулою NaNO₃. Вона має вигляд білого кристалічного порошку або безбарвних кристалів. Ця сполука добре розчиняється у воді, при цьому розчинність досягає 91,2 г на 100 г води при температурі 25°C, що робить його легким у використанні в різних промислових процесах. Смак натрієвого нітрату солонуватий, з легким гіркуватим післясмаком.

Натрієвий нітрат також відомий під іншими назвами: селітра (інколи називається «біла селітра»), перуанська селітра та калічева селітра (через те, що видобувається з калічевих руд).

У харчовій промисловості натрієвий нітрат здебільшого застосовується як консервант, що продовжує термін зберігання продуктів, а також як агент для закріплення кольору в оброблених м'ясних виробах, таких як ковбаси, бекон, шинки та інші м'ясні продукти. Він запобігає розвитку мікроорганізмів, зокрема бактерій, що викликають псування продуктів, і допомагає зберегти яскравий рожевий або червоний колір м'яса. Крім того, натрієвий нітрат може бути використаний у виготовленні деяких сирів та молочних продуктів.

Натрієвий нітрат добувають з природних джерел, зокрема з калічевих руд (калічі), які містять великі кількості нітратів. Калічеві родовища утворюються в результаті осадження нітратів з морського туману та окислення морського спрею в умовах гарячого та сухого клімату. Це природне явище характерне для регіонів з низькою вологістю, таких як пустелі, що прилягають до океану. Основні поклади натрієвого нітрату зосереджені в Чилі та Перу, зокрема в таких районах, як пустеля Атакама в Чилі. Протягом багатьох років Чилі була одним з найбільших постачальників натрієвого нітрату на світовий ринок, що дало їй прізвисько "білій золотої" через високу цінність цієї сировини.

Крім видобутку з природних родовищ, натрієвий нітрат також може бути отриманий синтетичним шляхом, шляхом окиснення аміаку або за допомогою інших хімічних процесів. Втім, природне добування з калічевих руд залишається основним джерелом цієї сполуки для промислових потреб.

Виробництво натрієвого нітрату за допомогою калічевих руд є важливою економічною галуззю в країнах, де ці родовища є основними, і продовжує відігравати значну роль в економіках Чилі та Перу, хоча за останні десятиліття попит на цю сировину зменшився через розвиток синтетичних альтернатив.

Застосування

Натрієвий нітрат або селітра (харчова добавка E251) застосовується в харчовій промисловості, здебільшого в якості консерванта та агента для закріплення кольору в м'ясних продуктах. Він допомагає продовжити термін зберігання продуктів, запобігаючи розвитку шкідливих бактерій, таких як Clostridium botulinum, які можуть спричинити ботулізм. Окрім того, натрієвий нітрат надає м'ясу характерний рожевий або червоний колір, що робить продукти більш привабливими для споживачів.

Використання натрієвого нітрату в харчових продуктах дозволяє зберегти їх свіжість, колір і смакові якості протягом довшого часу, зменшуючи ризик псування.

Продукти, в яких застосовують [джерело]:

• Ковбаси (свіжі та копчені)
• Бекон
• Шинки
• Сосиски
• М'ясні консерви
• Сушені м'ясні вироби (наприклад, яловичина, в’ялене м’ясо)
• Копчені продукти.

Користь для організму

Натрієвий нітрат (харчова добавка E251) в організмі розщеплюється на нітрит, який далі може перетворюватися на оксид азоту (NO). Оксид азоту має важливу роль у підтримці здоров'я серця, оскільки він допомагає розширювати кровоносні судини, що сприяє покращенню кровообігу. Це може знизити кров'яний тиск і поліпшити доставку кисню до тканин.

Однак важливо зазначити, що це відбувається лише в тих умовах, коли нітрати і нітрити надходять у організм у помірних кількостях, переважно з овочів і фруктів. Водночас, коли нітрати надмірно використовуються як добавки у перероблених продуктах (як у випадку з E251), існує ризик утворення нітрозамінів — канцерогенних сполук, які можуть мати негативний вплив на здоров'я, зокрема сприяти розвитку ракових захворювань.

Тому, хоча сам оксид азоту корисний для серцево-судинної системи, важливо контролювати рівень споживання натрієвого нітрату в контексті загальної дієти та зважати на ризики, пов'язані з його використанням у перероблених харчових продуктах.

Шкода для організму

Натрієвий нітрат (E251) має певні потенційні ризики для здоров'я, особливо коли його надмірне споживання пов'язане з обробленими м'ясними продуктами, де він використовується як консервант. Ось кілька ключових аспектів, які можуть бути пов'язані з його шкодою для організму:

• Перетворення на нітрозаміни: Коли натрієвий нітрат потрапляє в організм, він може перетворюватися на нітрит, який в свою чергу може перетворюватися на нітрозаміни. Ці сполуки є канцерогенними, тобто можуть сприяти розвитку ракових захворювань, особливо раку шлунка, стравоходу та колоректального раку. Відповідно, надмірне споживання продуктів, що містять натрієвий нітрат, може збільшувати ризик виникнення цих хвороб.
• Токсичний вплив на клітини: Надмірна кількість нітратів і нітритів в організмі може також призвести до токсичного впливу на клітини. Нітрити можуть сприяти утворенню метгемоглобіну в крові, що порушує здатність крові транспортувати кисень. Це може викликати симптоми, подібні до отруєння, включаючи головний біль, запаморочення і втомлюваність.
• Вплив на серцево-судинну систему: Хоча оксид азоту, що утворюється з нітратів, має певні переваги для серцево-судинної системи, його надмірне споживання разом з іншими шкідливими факторами, такими як високий рівень натрію в оброблених продуктах, може негативно впливати на серце, підвищуючи ризик розвитку гіпертонії (високий кров'яний тиск) та інших серцево-судинних захворювань.
• Потенційний ризик для дітей: Діти можуть бути більш вразливими до впливу нітратів, оскільки їх організм ще не розвинув механізми детоксикації на тому ж рівні, що й у дорослих. Зокрема, високі рівні нітратів можуть спричинити метгемоглобінемію, відому як "синя хвороба", яка порушує здатність крові транспортувати кисень, що може бути небезпечним для малюків.
• Інші шкідливі ефекти: Споживання оброблених м'ясних продуктів, що містять натрієвий нітрат, також може бути пов'язане з підвищенням рівня холестерину та іншими проблемами зі здоров'ям через високий вміст жиру та солі в таких продуктах.

Загалом, хоча натрієвий нітрат має важливу роль у харчовій промисловості як консервант і для продовження терміну зберігання продуктів, його надмірне споживання може мати негативні наслідки для здоров'я. Тому важливо обмежувати споживання продуктів, що містять великий вміст нітратів та нітритів, і віддавати перевагу свіжим і натуральним продуктам, де нітрати є у набагато меншій кількості.

Регулювання

У Європейському Союзі регулювання використання натрієвого нітрату (E251) як харчової добавки здійснюється відповідно до законодавства ЄС, зокрема Регламенту (ЄС) № 1333/2008 щодо харчових добавок. Встановлено допустимі ліміти використання E251 у різних продуктах, зокрема в оброблених м'ясних виробах.

Європейське агентство з безпеки продуктів харчування (EFSA) оцінює безпеку харчових добавок, включаючи натрієвий нітрат. У 2017 році EFSA підтвердила безпеку існуючого допустимого добового споживання (ADI) натрієвого нітрату. Рекомендується контролювати загальний рівень споживання нітратів із продуктів харчування, щоб уникнути перевищення цих меж. [рішення EFSA]