Описание

Битартарат калия, или крем-тартар (E336), является химическим соединением, которое образуется как побочный продукт при брожении винограда при производстве вина. Крем-тартар — это белый кристаллический порошок с кислой реакцией, растворяющийся в воде. Его химическая формула — KHC₄H₄O₆, и он является солью винной кислоты, которая образуется в процессе ферментации.

История крем-тартара начинается еще в Древнем Египте, где его использовали не только как компонент для изготовления лечебных средств, но и в косметических целях. Ученые древнего мира обнаружили его способность стабилизировать некоторые вещества, поэтому использовали крем-тартар для приготовления мазей, которые помогали лечить раны и облегчать боли.

Этимология названия "крем-тартар" происходит от латинского слова "tartarum", что означает "винный камень". В Средние века этот термин использовали для обозначения осадка, который образовывался в емкостях, где хранили вино. Изначально этот осадок был просто известен как "винный камень" или "калиевый тартрат", и только в XIX веке его начали отделять и использовать в промышленных целях.

Крем-тартар — это природный продукт, получаемый в результате брожения винограда, и активно используется в кулинарии и промышленности. Его основные формы применения включают стабилизацию белков, повышение эффективности разрыхлителей и обеспечение длительного хранения текстуры выпечки. Поэтому его часто добавляют в различные виды безе, кремы, выпечку и другие десерты, где важна стабильность и легкость структуры.

Кроме того, крем-тартар имеет другие названия, такие как винный камень или тартрат калия. Это позволяет выделить его из различных сортов винограда, выращивание которого может зависеть от различных экологических и географических условий. Крем-тартар также можно найти в составе некоторых натуральных косметических средств благодаря своим свойствам, которые помогают очищать кожу и снижать воспаление.

В целом, крем-тартар — это универсальный природный продукт, который нашел широкое применение не только в пищевой промышленности, но и в медицине, косметологии и даже в технических процессах, таких как изготовление определенных лекарств или использование его в агрохимии для защиты растений. Долгое время его применение в различных отраслях было обусловлено его универсальностью и доступностью как природного продукта, производимого при производстве вина.

Применение

Битартарат калия (крем-тартар, пищевая добавка E336) широко используется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. В выпечке и кондитерских изделиях он стабилизирует пены и улучшает текстуру, что особенно важно при приготовлении безе, кремов и других кондитерских изделий. Крем-тартар также способствует удержанию влаги в тесте, что помогает сохранять текстуру выпечки.

В составе разрыхлителей битартарат калия взаимодействует с пищевой содой (натрий бикарбонат), образуя углекислый газ, который поднимает тесто и делает его легким и воздушным.

Кроме того, битартарат калия используется как антиоксидант и стабилизатор цвета в продуктах, таких как варенья и сиропы, замедляя окислительные процессы и сохраняя их привлекательный вид и вкусовые качества.

Также крем-тартар применяют для улучшения текстуры некоторых продуктов, в частности соусов, напитков и консервов, делая их устойчивыми к расслоению и повышая консистенцию.

Благодаря своим свойствам, крем-тартар используется в фармацевтике для стабилизации лекарств и в косметике благодаря своим абсорбирующим свойствам.

Польза для организма

Облегчение запоров

Крем-тартар имеет научно подтвержденную способность облегчать запоры. Исследования показали, что его употребление в дозе 5 граммов в день может смягчить каловые массы и сократить время транзита через кишечник, что облегчает процесс дефекации. [исследование]

Снижение риска высокого артериального давления

Крем-тартар содержит калий, который является важным элементом для поддержания нормального уровня кровяного давления. Дефицит калия может способствовать развитию гипертонии, поэтому употребление крема-тартара в умеренных количествах может снизить этот риск, но научных исследований, подтверждающих связь между кремом-тартаром и снижением артериального давления, в настоящее время нет. [источник]

Мифы о пользе крема-тартара

Помогает бросить курить

Миф о том, что крем-тартар может помочь бросить курить, не имеет научного подтверждения. Хотя некоторые люди утверждают, что он имеет такое свойство, научных исследований, которые бы это подтверждали, не существует.

Лечит мигрени

Множество источников в интернете распространяют утверждения, что крем-тартар может помочь при мигренях, однако существующие научные исследования не подтверждают эти заявления. Нет доказательств того, что крем-тартар эффективен для лечения мигрени.

Улучшает состояние кожи

Считается, что крем-тартар может помочь при акне благодаря своим антимикробным свойствам, однако научных данных, подтверждающих положительный эффект крема-тартара на кожу, нет. Тартарная кислота, хотя и относится к альфа-гидроксикислотам, которые используются в косметике, не имеет доказанной эффективности для лечения кожных заболеваний.

Вред для организма

Основной побочный эффект крема-тартара — риск гиперкалиемии (избыточное количество калия в крови) из-за высокого содержания калия в продукте. Употребление больших количеств крема-тартара может привести к серьезным нарушениям здоровья, таким как мышечная слабость, боли в животе и нарушения сердечного ритма.

Потенциальный вред:

• Гиперкалиемия — повышенный уровень калия в крови, что может вызвать сердечные аритмии, остановку сердца и другие серьезные нарушения. [обзор]
• Нарушения сердечного ритма и мышечная слабость из-за избытка калия в организме.
• Риски для людей с хроническими заболеваниями — особенно для людей с заболеваниями почек, диабетом 1 типа, сердечной недостаточностью и заболеваниями печени.

Чрезмерное употребление крема-тартара может привести к опасному повышению уровня калия в крови, поэтому важно контролировать его потребление, особенно для людей с определенными заболеваниями.

Регулирование

В Европейском Союзе использование тартарной кислоты и ее солей как пищевых добавок регулируется на уровне законодательства, которое обеспечивает безопасность потребления. Тартарная кислота (E 334) и ее производные, такие как натриевый тартрат (E 335), калиевый тартрат (E 336), калиево-натриевый тартрат (E 337) и кальциевый тартрат (E 354), разрешены к использованию в пищевых продуктах при соблюдении установленных норм. [решение EFSA]

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провело переоценку этих добавок, установив новую допустимую суточную дозу (ДСД) на уровне 240 мг/кг массы тела в день. Это значение было установлено на основе научных исследований, которые не выявили токсичных или генотоксичных эффектов при потреблении тартарной кислоты в пределах указанных доз. Регулирование также включает требования по маркировке пищевых добавок и контроль за их использованием в различных категориях продуктов.