Опис

Бітартрат калію, або крем-тартар (E336), є хімічною сполукою, яка утворюється як побічний продукт під час бродіння винограду при виробництві вина. Крем-тартар — це білий кристалічний порошок, що має кислотну реакцію і розчиняється у воді. Його хімічна формула — KHC₄H₄O₆, і він є солею винної кислоти, яка утворюється в процесі ферментації.

Історія крем-тартару бере свій початок ще в Давньому Єгипті, де його застосовували не тільки як компонент для виготовлення лікувальних засобів, але й в косметичних цілях. Вчені давнього світу виявили його здатність стабілізувати деякі речовини, тому використовували крем-тартар для виготовлення мазей, які допомагали лікувати рани та полегшувати болі.

Етимологія назви "крем-тартар" походить від латинського слова "tartarum", що означає "винний камінь". У середньовіччі цей термін використовували для позначення осаду, який утворюється в ємностях, де зберігали вино. Спочатку цей осад був просто відомий як "винний камінь" або "калієвий тартрат", і тільки в XIX столітті його почали відокремлювати та використовувати в промислових цілях.

Крем-тартар є природним продуктом, отриманим в результаті бродіння винограду, і активно використовується в кулінарії та промисловості. Його основні форми застосування включають стабілізацію білків, підвищення ефективності розпушувачів і забезпечення тривалого зберігання текстури випічки. Тому його часто додають до різних видів безе, кремів, випічки та інших десертів, де важлива стабільність та легкість структури.

Крім того, крем-тартар має інші назви, такі як винний камінь чи тартрат калію. Це дозволяє виділити його з різних видів винограду, виношування якого може залежати від різних екологічних і географічних умов. Крем-тартар можна також знайти в складі деяких натуральних косметичних засобів завдяки своїм властивостям, які допомагають очищати шкіру і знижувати запалення.

Загалом, крем-тартар — це універсальний природний продукт, який знайшов широке застосування не тільки в харчовій промисловості, але й в медицині, косметології та навіть в технічних процесах, таких як виготовлення певних ліків або використання його в агрохімії для захисту рослин. Тривалий час його застосування в різних галузях було зумовлене його універсальністю і доступністю як природного продукту, що виробляється при виробництві вина.

Застосування

Бітартрат калію (крем-тартар, харчова добавка E336) широко використовується в харчовій, фармацевтичній та косметичній промисловості. У випічці та кондитерських виробах він стабілізує пінки та покращує текстуру, що особливо важливо при приготуванні безе, кремів та інших кондитерських виробів. Крем-тартар сприяє також утриманню вологи в тісті, що допомагає зберігати текстуру випічки.

У складі розпушувачів бітартрат калію взаємодіє з харчовою содою (натрій бікарбонат), утворюючи вуглекислий газ, що піднімає тісто і робить його легким і пухким.

Крім того, бітартрат калію використовується як антиокислювач та стабілізатор кольору в продуктах, таких як варення та сиропи, уповільнюючи окислювальні процеси і зберігаючи їх привабливий вигляд і смакові якості.

Також крем-тартар застосовують для поліпшення текстури деяких продуктів, зокрема соусів, напоїв та консервів, роблячи їх стійкими до розшарування і підвищуючи консистенцію.

Завдяки своїм властивостям, крем-тартар використовується в фармацевтиці для стабілізації ліків і в косметицізавдяки своїм абсорбуючим властивостям.

Користь для організму

Полегшення запорів

Крем-тартар має науково підтверджену здатність полегшувати запори. Дослідження показало, що його вживання в дозі 5 грамів на день може пом'якшити калові маси та скоротити час транзиту через кишечник, що полегшує процес дефекації . [дослідження]

Зниження ризику високого артеріального тиску

Крем-тартар містить калій, що є важливим елементом для підтримки нормального рівня кров'яного тиску. Дефіцит калію може сприяти розвитку гіпертонії, тому вживання крему-тартару в помірних кількостях може знизити цей ризик, але наукових досліджень, які підтверджують зв'язок між кремом-тартару і зниженням артеріального тиску, наразі немає. [джерело]

Міфи про користь крем-тартару

Допомагає кинути курити

Міф про те, що крем тартар може допомогти відмовитися від куріння, не має наукового підтвердження. Хоча деякі люди стверджують, що він має таку властивість, наукових досліджень, які б це підтверджували, не існує.

Лікує мігрені

Багато джерел в Інтернеті поширюють твердження, що крем-тартар може допомогти при мігренях, однак наявні наукові дослідження не підтверджують ці заяви. Немає доказів того, що крем-тартар має ефективність у лікуванні мігрені.

Поліпшує стан шкіри

Вважається, що крем тартар може допомогти при акне завдяки своїм антимікробним властивостям, однак наукові дані, які б підтверджували позитивний ефект крему тартару на шкіру, відсутні. Тартарна кислота, хоча й належить до альфа-гідроксикислот, які використовуються в косметиці, не має доказаної ефективності для лікування шкірних захворювань.

Шкода для організму

Основний побічний ефект крему тартару — ризик гіперкаліємії (надлишок калію в крові) через високий вміст калію в продукті. Вживання великих кількостей крему тартару може призвести до серйозних порушень здоров'я, таких як м'язова слабкість, болі в животі та порушення серцевого ритму.

Потенційна шкода:

• Гіперкаліємія — підвищений рівень калію в крові, що може викликати серцеві аритмії, зупинку серця та інші серйозні порушення. [огляд]
• Порушення серцевого ритму і м'язова слабкість через надлишок калію в організмі.
• Ризики для людей з хронічними захворюваннями — особливо для людей з хворобами нирок, діабетом 1 типу, серцевою недостатністю та печінковими захворюваннями.

Надмірне вживання крему тартару може призвести до небезпечного підвищення рівня калію в крові, тому важливо контролювати його споживання, особливо для осіб з певними захворюваннями.

Регулювання

У Європейському Союзі використання тартарної кислоти та її солей як харчових добавок регулюється на рівні законодавства, яке забезпечує безпеку споживання. Тартарна кислота (E 334) та її похідні, такі як натрієвий тартарат (E 335), калієвий тартарат (E 336), калієво-натрієвий тартарат (E 337) та кальцієвий тартарат (E 354), дозволені до використання в харчових продуктах, за умови дотримання встановлених норм. [рішення EFSA]

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) провело переоцінку цих добавок, встановивши нову допустиму добову дозу (ДДД) на рівні 240 мг/кг маси тіла на день. Це значення було встановлено на основі наукових досліджень, які не виявили токсичних або генотоксичних ефектів при споживанні тартарної кислоти у вказаних межах. Регулювання також включає вимоги щодо маркування харчових добавок та контроль за їхнім використанням в різних категоріях продуктів.