Описание
Альгинат калия (пищевая добавка E402) — калиевая соль альгиновой кислоты E400, природного полисахарида бурых морских водорослей. Альгиновую кислоту выделяют из водорослей слабой щелочью и нейтрализуют калием.[1] По свойствам он очень близок к альгинату натрия E401: так же растворяется в воде, загущает ее и с кальцием образует гель.[2]
По требованиям ЕС это белый или желтоватый порошок или волокна почти без запаха; нерастворимых в воде веществ в нем должно быть не больше 2%.[1] Его выбирают, когда хотят получить эффект альгината, не добавляя в продукт натрий. По химической формуле калий составляет около 18% массы добавки.
Альгинаты открыл британский химик Эдвард Стэнфорд в 1881 году и в том же году запатентовал способ их получения. Сегодня сырьем служат гигантская ламинария Macrocystis pyrifera, водоросль Ascophyllum nodosum и разные виды ламинарии. Большинство бурых водорослей собирают в дикой природе, и только ламинарию японскую массово выращивают — в основном в Китае.[2]
Химически альгинат — длинная цепочка из двух сахарных кислот, маннуроновой и гулуроновой. Молекулы очень большие, с массой от 10 000 до 600 000, поэтому даже небольшое количество альгината делает воду густой.[1]
Что E402 делает в продукте:
- Загущает. Делает напитки, соусы и начинки гуще, а мороженое — кремовым.[2]
- Образует гель. Вместе с кальцием дает желе, которое держит форму.[2]
- Стабилизирует. Не дает продукту расслаиваться при хранении.[2]
Применение
Альгинаты встречаются в мороженом, напитках, желе, начинках, соусах, колбасных оболочках и растительных заменителях мяса, где их сочетают с соевым белком.[2] В ЕС E402 относится к группе I, поэтому в большинство продуктов его можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.[3] Отдельно регламент упоминает его в таких продуктах:
- Джемы, желе и мармелады. До 10 г/кг отдельно или вместе с другими загустителями.[3]
- Мясные полуфабрикаты с инъекцией рассола и продукты, собранные из нескольких кусков мяса. Сколько нужно.[3]
- Детские десерты и пудинги. До 0,5 г/кг отдельно или вместе с другими альгинатами.[3]
- Пастеризованные сливки. Сколько нужно — там, где большинство добавок запрещено.[3]
Есть и запрет: альгинаты нельзя добавлять в твердое желе в мини-стаканчиках, которое выдавливают в рот одним движением, потому что такое желе не растворяется во рту и им можно подавиться.[3]
На этикетке пишут «загуститель E402» или «загуститель альгинат калия», а в зависимости от назначения — «стабилизатор» или «желирующий агент».[4]
Вне кухни альгинаты очень популярны. Стоматологической «массой» на основе альгината снимают слепки зубов. Альгинат кальция используют в повязках, которые впитывают жидкость из ран и помогают им заживать. Альгинатами загущают краски для печати на тканях, а в биотехнологии в альгинатные шарики «упаковывают» живые клетки и ферменты.[2]
Польза для организма
В кишечнике альгинаты практически не перевариваются и не всасываются в неизмененном виде. Часть их расщепляют бактерии толстой кишки, образуя короткоцепочечные жирные кислоты — так же, как из другой клетчатки. EFSA (Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов) не видит в этом никакого риска.[5]
Несколько уточнений о распространенных ожиданиях:
- Лекарства от изжоги. Альгинаты вместе с содой входят в средства от рефлюкса: в желудке они образуют гелевую «пленку» над содержимым.[2] Но это лекарственные дозы, намного больше, чем в продуктах.
- Клетчатка в еде. В продуктах альгината доли процента, поэтому как источник клетчатки он не имеет значения.[3]
- Калий вместо натрия. E402 дает немного калия, а не натрия. Но количество ничтожно: чтобы получить заметную дозу калия, лучше съесть банан или картофель.
Читайте:
Пребиотики: что это и зачем они кишечникуПребиотики - это особые соединения, которые организм человека не может переварить напрямую, однако они играю...
Так что альгинат калия в составе продукта работает на текстуру, а не на здоровье, а с альгинатами как с лекарствами человек сталкивается в аптеке, а не в магазине.
Полезен ли E402?
Особой пользы нет. Организм обрабатывает альгинат как пищевое волокно, но в продуктах его слишком мало, чтобы это имело значение.
Вред для организма
Как пищевая добавка альгинат калия безопасен. EFSA в 2017 году переоценило альгиновую кислоту и ее соли E400–E404 и пришло к выводу, что при нынешнем использовании риска для здоровья нет.[5]
Проблемы возможны только в особых условиях:
- Лекарственные дозы. Младенцам и малышам с рефлюксом альгинаты дают как лекарство — 417–834 мг на 1 кг веса в сутки. При таких дозах встречались расстройства пищеварения и изредка образование плотного комка в желудке.[5]
- Больные младенцы. Для специальных медицинских смесей для младенцев с заболеваниями данных пока мало, чтобы точно оценить безопасность.[5]
- Калий при болезнях почек. Людям с тяжелой болезнью почек врач ограничивает калий. Вклад E402 мал, но они следят за каждым источником калия, в том числе за добавками с калием в названии.
К обычным продуктам ни один из этих пунктов прямого отношения не имеет: количества альгината в них намного меньше лекарственных.[5]
Читайте:
Как понять, что вы потребляете слишком много клетчатки?Клетчатка обладает множеством полезных свойств: она помогает снизить уровень холестерина, способствует нор...
Самое главное: для здорового человека E402 в составе продукта не повод для беспокойства.[5]
Опасен ли E402?
Нет. EFSA не видит риска при нынешнем использовании. Нежелательные эффекты описаны только для лекарственных доз альгинатов у детей.
Регулирование
В ЕС E402 разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008, а требования к чистоте устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.[3][1]
Допустимое суточное потребление (ДСП) — количество, которое человек может получать каждый день всю жизнь без вреда. Для альгиновой кислоты и ее солей EFSA в 2017 году решило, что числовое ДСП не нужно: они почти не всасываются, а реальное потребление намного ниже уровней, которые вызывали бы беспокойство. Открытым остался только вопрос медицинских смесей для больных младенцев.[5]
Заключение
Альгинат калия E402 — калиевый «двойник» альгината натрия: загуститель и желирующий агент из бурых водорослей без добавления натрия. Альгинаты открыли в 1881 году, а сегодня они есть в мороженом, желе, соусах, стоматологических слепках и лекарствах от изжоги. В организме они ведут себя как пищевое волокно. EFSA не видит риска при обычном использовании и не устанавливает числового ограничения.