Описание

Пищевая добавка E300 (аскорбиновая кислота, витамин C) является водорастворимым антиокислителем, который широко применяется в пищевой промышленности. Она помогает предотвратить окисление продуктов, сохраняет их вкусовые и питательные свойства, а также продлевает срок их хранения. Кроме этого, аскорбиновая кислота является биологически активным соединением, которое выполняет важные функции в организме человека.

Физические свойства:

• Белый или почти белый кристаллический порошок.
• Имеет слабый кисловатый вкус.
• Хорошо растворяется в воде, однако не растворяется в жирах.
• Чувствительна к свету, воздуху и высоким температурам.
• Может терять активность при длительном хранении или термической обработке.

Аскорбиновую кислоту получают как из природных источников (цитрусовые, шиповник, зелень), так и путем биотехнологического синтеза, что позволяет производить ее в больших количествах для промышленных нужд.

Применение

Аскорбиновая кислота (E300) широко используется в пищевой промышленности как антиоксидант, стабилизатор и регулятор кислотности. Она помогает предотвращать окисление продуктов, сохраняет их цвет, вкус и текстуру, а также продлевает срок их хранения. Регламент использования этой добавки определяется законодательством ЕС и предусматривает применение в соответствии с принципом quantum satis, то есть в количестве, необходимом для достижения технологического эффекта.

Основные сферы использования аскорбиновой кислоты [источник]:

• Молочные продукты: используется в сухом молоке для предотвращения окисления жиров и сохранения питательных свойств.
• Жиры и масла: добавляется в кулинарные жиры и масла, используемые для жарки, приготовления соусов и подливок.
• Фрукты и овощи: применяется в очищенных, нарезанных, замороженных, консервированных и расфасованных продуктах для предотвращения потемнения, сохранения цвета и свежести. Включает также компоты и фруктовые пюре.
• Хлебобулочные и мучные изделия: используется в производстве муки, свежей и предварительно отваренной пасты, а также в определенных видах хлеба для улучшения текстуры теста, сохранения цвета и продления срока годности.
• Мясные и рыбные продукты: применяется в готовых к продаже фаршах, термически обработанных мясных продуктах (в частности фуа-гра), а также в переработанном тунце для предотвращения окисления и сохранения цвета (максимально 300 мг/кг).
• Детское питание и злаковые продукты: используется в жиросодержащих продуктах (печенье, сухарики) в количестве до 200 мг/кг, а во фруктовых и овощных детских напитках - до 300 мг/кг.
• Напитки: добавляется к фруктовым сокам, нектарам, пиву и солодовым напиткам для сохранения цвета, аромата и предотвращения окисления.

Разрешенное использование аскорбиновой кислоты контролируется в соответствии с международными стандартами безопасности. Ее количество в продуктах ограничивается только технологической необходимостью, что гарантирует безопасность для потребителей.

Польза для организма

Аскорбиновая кислота (Витамин C) является необходимым веществом для нормального функционирования организма. Он имеет ряд положительных эффектов, которые подтверждены многочисленными научными исследованиями.

Основные преимущества аскорбиновой кислоты включают [источник]:

• Антиоксидантное действие: нейтрализует свободные радикалы, что снижает риск развития хронических заболеваний и способствует замедлению процессов старения;
• Поддержка иммунной системы: способствует повышению защитных сил организма;
• Синтез коллагена: важна для здоровья кожи, суставов, костей и соединительной ткани;
• Улучшение всасывания железа: способствует лучшему усвоению негемового железа из растительных продуктов;
• Метаболическая роль: участвует в многочисленных реакциях, обеспечивающих энергетический обмен в клетках.

Но, следует учитывать, что пищевая добавка E300 (аскорбиновая кислота) - это водорастворимый витамин, который быстро разрушается под воздействием высокой температуры, кислорода, света и длительного хранения. Из-за этих факторов ее биологическая ценность для организма в продуктах, подвергающихся термической обработке или хранящихся длительное время, значительно снижается.

Термическая оборбка

Согласно перечню применения, E300 используется в продуктах, которые подвергаются высоким температурам, в частности:

• Хлебобулочные изделия и мука - выпекаются при 180-220°C, что полностью разрушает аскорбиновую кислоту.
• Макаронные изделия и паста - варятся в воде при 100°C и более, что уничтожает витамин C.
• Мясные продукты (фарши, обработанное мясо, фуа-гра) - запекаются, варятся или жарятся, что уничтожает E300.

Поскольку E300 добавляется еще до термической обработки полуфабрикатов, а затем разрушается во время приготовления, она не выполняет роль витамина C для организма. Это означает, что в продуктах, которые проходят выпекание, варку или жарку, польза E300 как источника витамина C полностью отсутствует.

Длительное хранение

Аскорбиновая кислота (E300) неустойчива к факторам длительного хранения, в частности кислорода, света, температуры и контакта с другими компонентами продукта. Это означает, что через 3 месяца хранения ее количество в продуктах значительно уменьшается, даже если они не проходили термическую обработку.

Потери аскорбиновой кислоты в различных продуктах за 3 месяца:

• Фруктовые соки, нектары, газированные напитки - в закрытых упаковках теряется до 50% витамина C, в зависимости от температуры и условий хранения.
• Консервированные фрукты и овощи - теряется 50-70% аскорбиновой кислоты, особенно если продукт содержит кислород или хранится при комнатной температуре.
• Замороженные фрукты и овощи - при правильном хранении теряется 20-40%, но при частых размораживаниях и повторном замораживании - больше.
• Джем, варенье, компоты - за 3 месяца может остаться лишь 30-50% от первоначального содержания аскорбиновой кислоты.

После 3 месяцев хранения даже в герметичной упаковке E300 перестает быть значимым источником витамина C, поскольку его концентрация существенно снижается. Фактически, на момент потребления продукта польза для организма будет минимальной или отсутствует.

Итак, значительная польза E300 как источника витамина C в продуктах сомнительна, а его основная функция в пищевой промышленности - антиоксидантная стабилизация продуктов, а не обогащение рациона витамином C.

Вред для организма

При нормальном потреблении аскорбиновая кислота является безопасной, однако чрезмерное потребление может вызвать определенные нежелательные эффекты. В основном это связано с превышением рекомендованных норм потребления.

Среди возможных негативных последствий можно выделить [источник]:

• Желудочно-кишечные расстройства: диарея, тошнота и абдоминальные спазмы, которые могут возникнуть из-за осмотического эффекта невсосавшегося витамина C;
• Повышенное всасывание железа: у людей со склонностью к железной перегруженности (например, при гемохроматозе) высокие дозы могут ухудшать состояние;
• Аллергические реакции: редко могут возникать сыпь, зуд или отеки;
• Прооксидантный эффект: при чрезмерном потреблении очень высоких доз может наблюдаться негативный прооксидантный эффект, но это случается исключительно.
• Риск образования камней в почках: у людей со склонностью к гипероксалурии или нарушением функции почек высокие дозы могут повысить уровень оксалатов в моче, что может способствовать образованию камней.
• Снижение уровня витамина B12 и меди: есть предположение, что чрезмерное потребление витамина C может снижать уровень некоторых микроэлементов в организме.

Тем не менее, передозировка аскорбиновой кислоты через пищевую добавку E300 маловероятна. Основная причина этого - термическое разрушение и потери витамина C во время длительного хранения.

Поскольку E300 преимущественно используется в продуктах, которые проходят термическую обработку или имеют длительный срок хранения, ее содержание в готовых продуктах значительно уменьшается или полностью разрушается. Это означает, что даже при регулярном потреблении таких продуктов достичь чрезмерного уровня аскорбиновой кислоты в организме практически невозможно.

Таким образом, риск негативного влияния E300 на здоровье является минимальным, и его роль в пищевой промышленности заключается больше в технологических функциях, чем в обеспечении организма витамином C.

Регулирование

Использование пищевой добавки E300 (аскорбиновая кислота) в продуктах контролируется законодательством Европейского Союза в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1333/2008. Это обеспечивает ее безопасность для потребителей и определяет условия ее применения в пищевой промышленности.

Допустимое количество E300 в продуктах определяется по принципу "quantum satis", что означает, что производители могут добавлять только минимально необходимое количество для достижения желаемого технологического эффекта. Органы по безопасности пищевых продуктов, в частности Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), регулярно пересматривают научные данные по аскорбиновой кислоте, оценивая ее влияние на здоровье. [научное мнение EFSA].

Пейте яблочный уксус каждый день: простой способ поддержать здоровье...

Бузина

Пищевая добавка E302 (Аскорбат кальция)