Опис

Харчова добавка E300 (аскорбінова кислота, вітамін C) є водорозчинним антиокислювачем, який широко застосовується в харчовій промисловості. Вона допомагає запобігти окисленню продуктів, зберігає їх смакові та поживні властивості, а також подовжує термін їх зберігання. Окрім цього, аскорбінова кислота є біологічно активною сполукою, яка виконує важливі функції в організмі людини.

Фізичні властивості:

• Білий або майже білий кристалічний порошок.
• Має слабкий кислуватий смак.
• Добре розчиняється у воді, проте не розчиняється у жирах.
• Чутлива до світла, повітря та високих температур.
• Може втрачати активність при тривалому зберіганні або термічній обробці.

Аскорбінову кислоту отримують як із природних джерел (цитрусові, шипшина, зелень), так і шляхом біотехнологічного синтезу, що дозволяє виробляти її у великих кількостях для промислових потреб.

Застосування

Аскорбінова кислота (E300) широко використовується в харчовій промисловості як антиоксидант, стабілізатор та регулятор кислотності. Вона допомагає запобігати окисленню продуктів, зберігає їх колір, смак і текстуру, а також продовжує термін їх зберігання. Регламент використання цієї добавки визначається законодавством ЄС та передбачає застосування відповідно до принципу quantum satis, тобто у кількості, необхідній для досягнення технологічного ефекту.

Основні сфери використання аскорбінової кислоти [джерело]:

• Молочні продукти: використовується в сухому молоці для запобігання окисленню жирів і збереження поживних властивостей.
• Жири та олії: додається до кулінарних жирів і масел, що використовуються для смаження, приготування соусів та підлив.
• Фрукти та овочі: застосовується в очищених, нарізаних, заморожених, консервованих та розфасованих продуктах для запобігання потемнінню, збереження кольору та свіжості. Включає також компоти та фруктові пюре.
• Хлібобулочні та борошняні вироби: використовується у виробництві борошна, свіжої та попередньо відвареної пасти, а також у певних видах хліба для покращення текстури тіста, збереження кольору та продовження терміну придатності.
• М'ясні та рибні продукти: застосовується в готових до продажу фаршах, термічно оброблених м'ясних продуктах (зокрема фуа-гра), а також у переробленому тунці для запобігання окисленню та збереження кольору (максимально 300 мг/кг).
• Дитяче харчування та злакові продукти: використовується у жировмісних продуктах (печиво, сухарики) у кількості до 200 мг/кг, а у фруктових та овочевих дитячих напоях – до 300 мг/кг.
• Напої: додається до фруктових соків, нектарів, пива та солодових напоїв для збереження кольору, аромату та запобігання окисленню.

Дозволене використання аскорбінової кислоти контролюється відповідно до міжнародних стандартів безпеки. Її кількість у продуктах обмежується лише технологічною необхідністю, що гарантує безпечність для споживачів.

Користь для організму

Аскорбінова кислота (Вітамін C) є необхідною речовиною для нормального функціонування організму. Він має ряд позитивних ефектів, які підтверджені численними науковими дослідженнями.

Основні переваги аскорбінової кислоти включають [джерело]:

• Антиоксидантна дія: нейтралізує вільні радикали, що знижує ризик розвитку хронічних захворювань і сприяє уповільненню процесів старіння;
• Підтримка імунної системи: сприяє підвищенню захисних сил організму;
• Синтез колагену: важлива для здоров’я шкіри, суглобів, кісток та сполучної тканини;
• Покращення всмоктування заліза: сприяє кращому засвоєнню негемового заліза з рослинних продуктів;
• Метаболічна роль: бере участь у численних реакціях, що забезпечують енергетичний обмін у клітинах.

Але, варто враховувати, що харчова добавка E300 (аскорбінова кислота) – це водорозчинний вітамін, який швидко руйнується під впливом високої температури, кисню, світла та тривалого зберігання. Через ці фактори її біологічна цінність для організму у продуктах, що піддаються термічній обробці або зберігаються тривалий час, значно знижується.

Термічна оборбка

Згідно з переліком застосування, E300 використовується у продуктах, які піддаються високим температурам, зокрема:

• Хлібобулочні вироби та борошно – випікаються при 180–220°C, що повністю руйнує аскорбінову кислоту.
• Макаронні вироби та паста – варяться у воді при 100°C і більше, що знищує вітамін C.
• М'ясні продукти (фарші, оброблене м'ясо, фуа-гра) – запікаються, варяться або смажаться, що знищує E300.

Оскільки E300 додається ще до термічної обробки напівфабрикатів, а потім руйнується під час приготування, вона не виконує роль вітаміну C для організму. Це означає, що у продуктах, які проходять випікання, варіння або смаження, користь E300 як джерела вітаміну C повністю відсутня.

Тривале зберігання

Аскорбінова кислота (E300) є нестійкою до факторів довготривалого зберігання, зокрема кисню, світла, температури та контакту з іншими компонентами продукту. Це означає, що через 3 місяці зберігання її кількість у продуктах значно зменшується, навіть якщо вони не проходили термічну обробку.

Втрати аскорбінової кислоти у різних продуктах за 3 місяці:

• Фруктові соки, нектари, газовані напої – у закритих упаковках втрачається до 50% вітаміну C, залежно від температури та умов зберігання.
• Консервовані фрукти та овочі – втрачається 50–70% аскорбінової кислоти, особливо якщо продукт містить кисень або зберігається при кімнатній температурі.
• Заморожені фрукти та овочі – при правильному зберіганні втрачається 20–40%, але при частих розморожуваннях та повторному заморожуванні – більше.
• Джем, варення, компоти – за 3 місяці може залишитися лише 30–50% від початкового вмісту аскорбінової кислоти.

Після 3 місяців зберігання навіть у герметичній упаковці E300 перестає бути значущим джерелом вітаміну C, оскільки його концентрація суттєво знижується. Фактично, на момент споживання продукту користь для організму буде мінімальною або відсутньою.

Отже, значна користь E300 як джерела вітаміну C у продуктах є сумнівною, а його основна функція у харчовій промисловості — антиоксидантна стабілізація продуктів, а не збагачення раціону вітаміном C.

Шкода для організму

При нормальному споживанні аскорбінова кислота є безпечною, однак надмірне споживання може спричинити певні небажані ефекти. В основному це пов’язано з перевищенням рекомендованих норм споживання.

Серед можливих негативних наслідків можна виділити [джерело]:

• Шлунково-кишкові розлади: діарея, нудота та абдомінальні спазми, які можуть виникнути через осмотичний ефект невсмоктаного вітаміну C;
• Підвищене всмоктування заліза: у людей із схильністю до залізової перевантаженості (наприклад, при гемохроматозі) високі дози можуть погіршувати стан;
• Алергічні реакції: рідко можуть виникати висип, свербіж або набряки;
• Прооксидантний ефект: при надмірному споживанні дуже високих доз може спостерігатися негативний прооксидантний ефект, але це трапляється винятково.
• Ризик утворення каменів у нирках: у людей із схильністю до гіпероксалурії або порушенням функції нирок високі дози можуть підвищити рівень оксалатів у сечі, що може сприяти утворенню каменів.
• Зниження рівня вітаміну B12 і міді: є припущення, що надмірне споживання вітаміну C може знижувати рівень деяких мікроелементів в організмі.

Проте, передозування аскорбінової кислоти через харчову добавку E300 малоймовірне. Основна причина цього – термічне руйнування та втрати вітаміну C під час тривалого зберігання.

Оскільки E300 переважно використовується у продуктах, що проходять термічну обробку або мають тривалий термін зберігання, її вміст у готових продуктах значно зменшується або повністю руйнується. Це означає, що навіть при регулярному споживанні таких продуктів досягти надмірного рівня аскорбінової кислоти в організмі практично неможливо.

Таким чином, ризик негативного впливу E300 на здоров’я є мінімальним, і його роль у харчовій промисловості полягає більше у технологічних функціях, ніж у забезпеченні організму вітаміном C.

Регулювання

Використання харчової добавки E300 (аскорбінова кислота) у продуктах контролюється законодавством Європейського Союзу відповідно до Регламенту (ЄС) № 1333/2008. Це забезпечує її безпечність для споживачів та визначає умови її застосування в харчовій промисловості.

Допустима кількість E300 у продуктах визначається за принципом «quantum satis», що означає, що виробники можуть додавати лише мінімально необхідну кількість для досягнення бажаного технологічного ефекту. Органи з безпеки харчових продуктів, зокрема Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA), регулярно переглядають наукові дані щодо аскорбінової кислоти, оцінюючи її вплив на здоров’я. [наукова думка EFSA]

Пийте яблучний оцет щодня: простий спосіб підтримати здоров’я

Помідори: опис, користь, шкода

Журавлина